Egenkontrol

Alle fødevarevirksomheder er forpligtet til at styre fødevaresikkerheden i deres virksomhed, og skal derfor udarbejde et egenkontrolprogram som er tilpasset virksomhedens aktiviteter. Egenkontrolprogrammet er virksomhedens egen kontrol af at dennes fødevareprodukter er sikre at indtage.

Egenkontrollen bygger på en risikoanalyse og er baseret på HACCP-principperne. Læs mere om risikoanalyse her. Du kan læse om HACCP-principperne her.

Egenkontrolprogrammet består af et dokument, hvori virksomheden beskriver procedurer for håndtering af fødevarer og alle aspekter vedrørende fødevareproduktion, der har betydning for fødevaresikkerheden. I tillæg til dokumentet udformes skemaer til overvågning af kritiske kontrolpunkter.

Lyst til at høre mere?

Book et møde om dine muligheder for egenkontrol

Kritiske kontrolpunkter

Et kritisk kontrolpunkt (CCP) er et forhold i håndteringen af en fødevare som har betydning for fødevarens sikkerhed, som du skal måle og styre. De kritiske kontrolpunkter styres med udgangspunkt i kritiske grænser. Den kritiske grænse er den målbare værdi for, hvornår en fødevare vurderes som acceptabel eller uacceptabel ift. konsum. Fx kan en kritisk grænse være opvarmning til 75 grader i hele fødevaren. Virksomheder skal føre skriftlig egenkontrol ved kritiske kontrolpunkter i kontrolskemaer.

Ved afvigelser, fx at fødevaren ikke opvarmes tilstrækkeligt og dermed ikke når den kritiske grænse på 75 grader, skal der laves en afvigelsesrapport. Afvigelsesrapporter kaldes også fejlskemaer. I afvigelsesrapporten noteres afvigelsen, og der redegøres for hvilken handling der foretages for at fødevaren bliver sikker at indtage. Dette kaldes en korrigerende handling. Hvis eksemplet ovenfor føres videre, kan den korrigerende handling for et produkt, der ikke er tilstrækkeligt tilberedt, være genopvarmning til 75 grader i hele fødevaren. Den korrigerende handling kan også være kassation, hvis det fx vurderes at genopvarmning vil have for stor betydning for den sensoriske kvalitet.

Gode arbejdsgange

HACCP understøttes af basisprogrammer, GMP (Good Manifacturing Practices) også kaldet GAG (Gode Arbejdsgange). Der skal tages stilling til, hvilke arbejdsgange der er i virksomheden og hvordan det sikres, at de gode arbejdsgange efterleves. Virksomheden bestemmer hvordan de gode arbejdsgange fastlægges, og om de skrives ned. Det er ikke et krav, at gode arbejdsgange er nedskrevne, men det kan være en fordel, hvis virksomheden har flere ansatte. Medarbejderne skal kende de gode arbejdsgange, der vedrører deres arbejde i virksomheden. Eksempler på gode arbejdsgange er:

Medarbejdernes personlige hygiejne, herunder håndvask, arbejdstøj og toiletbesøg
Kontrol af korrekt mærkning på varer
Rengøring af lokaler, udstyr og fast inventar
Vedligeholdelse af lokaler, udstyr og fast inventar
Sikring mod skadedyr
Affaldshåndtering

Under Fødevarestyrelsens kontrolbesøg skal virksomheden kunne redegøre mundtligt for de gode arbejdsgange. Den skriftlige egenkontrol skal altid opbevares i virksomheden og skal til enhver tid kunne fremvises ved kontrolbesøg. Den skriftlige egenkontrol består af egenkontrolprogrammet, skemaer med dokumentation for overvågning af kritiske kontrolpunkter og eventuelle afvigelsesrapporter. Udover egenkontrolprogrammet er der krav til, at du kan fremvise andre dokumenter, der er relevante for dine aktiviteter. Du kan finde en ikke udtømmende liste her.

Fødevarestyrelsen har lavet et eksempel på et egenkontrolprogram for en mindre virksomhed med begrænset håndtering af fødevarer. Du kan finde det her.

Kilde: Fødevarestyrelsen.

Ifølge fødevareforordningens artikel 18 skal fødevarevirksomheder beskrive i egenkontrolprogrammet, hvordan sporbarhed sikres i alle led. tracezilla er et ERP-system til lager- og ordrestyring, som understøtter blandt andet fødevarevirksomheder i at sikre sporbarhed på ingrediensniveau. Du kan læse mere om sporbarhed i tracezilla her.